Cơm để qua đêm ăn được nếu đã cất vào tủ lạnh sớm, tốt nhất là trong vòng khoảng một giờ sau khi nấu, rồi ăn trong ngày hôm sau và hâm thật nóng. Cơm để ngoài nhiệt độ phòng cả đêm thì không nên ăn, kể cả khi ngửi chưa thấy mùi lạ.
Lý do nằm ở một loại vi khuẩn rất hay có trong gạo, và ở chỗ độc tố của nó không mất đi khi hâm nóng. Phần dưới đây giải thích ngắn gọn, rồi đi vào cách cất, cách hâm cho đúng.
Vì sao cơm nguội để ngoài lại nguy hiểm hơn món khác
Gạo sống thường mang bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus. Đây là loại vi khuẩn có sẵn trong đất, bám vào hạt từ ngoài đồng. Chuyện này không có nghĩa gạo bẩn hay kém chất lượng, gạo nào cũng có thể có.
Nấu cơm giết phần lớn vi khuẩn, nhưng bào tử chịu được nhiệt độ sôi và vẫn còn trong nồi cơm chín. Khi cơm nguội dần và nằm lâu ở nhiệt độ phòng, bào tử nảy mầm, vi khuẩn sinh sôi và tạo ra độc tố.
Điểm quan trọng: một loại độc tố của B. cereus (loại gây nôn) chịu nhiệt rất tốt. Hâm nóng, chiên xào giết được vi khuẩn nhưng không phá được độc tố đã hình thành. Vì vậy cơm đã để ngoài quá lâu thì hâm kỹ cỡ nào cũng không an toàn trở lại.
Đó là lý do Dịch vụ Y tế Quốc gia Anh (NHS) và Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) đều có hướng dẫn riêng cho cơm nguội, chứ không gộp chung với đồ ăn thừa khác.
Ngộ độc do cơm nguội trông như thế nào
Ngộ độc do B. cereus thường có hai kiểu:
- Kiểu gây nôn: buồn nôn, nôn, thường xuất hiện nhanh, trong khoảng nửa giờ đến vài giờ sau khi ăn. Đây là kiểu hay gặp với cơm, cơm chiên.
- Kiểu gây tiêu chảy: đau bụng, tiêu chảy, thường xuất hiện muộn hơn, sau vài giờ đến khoảng nửa ngày.
Đa số trường hợp tự khỏi trong khoảng một ngày. Cần đi khám sớm nếu người bệnh là trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền, hoặc khi nôn và tiêu chảy nhiều, có dấu hiệu mất nước (khát nhiều, tiểu ít, mệt lả, chóng mặt). Bài này chỉ để phòng tránh, không thay lời khuyên của bác sĩ.
Cất cơm thừa: làm sao cho đúng
Mục tiêu là đưa cơm ra khỏi khoảng nhiệt độ “ấm áp” mà vi khuẩn ưa thích, khoảng 5 đến 60 độ C, càng nhanh càng tốt.
- Xới cơm thừa ra hộp ngay sau bữa ăn. Đừng để nguyên trong nồi trên bàn chờ dọn.
- Trải mỏng. Hộp nông, cơm dày chừng 3–5 cm sẽ nguội nhanh hơn nhiều so với một tô cơm đầy. Nhiều cơm thì chia ra hai, ba hộp.
- Không cần chờ nguội hẳn. Để hộp bớt nóng vài phút cho hơi bốc ra rồi đậy nắp, cho vào ngăn mát. Hướng dẫn của NHS là làm nguội cơm càng nhanh càng tốt, lý tưởng trong vòng khoảng một giờ.
- Ngăn mát tủ lạnh để ở mức 5 độ C trở xuống. Tủ nhồi chặt đồ thì lạnh kém, nên chừa chỗ cho hơi lạnh lưu thông.
- Ăn trong vòng một ngày. Cơm cất ngăn mát nên ăn trong 24 giờ, theo khuyến cáo của NHS. Muốn để lâu hơn thì cho vào ngăn đá.
Cơm để trong nồi cơm điện chế độ giữ ấm thì sao
Chế độ giữ ấm giữ cơm ở nhiệt độ khá cao, nên vi khuẩn khó phát triển hơn so với cơm để nguội ngoài bàn. Để cơm trong nồi giữ ấm từ bữa trưa tới bữa tối là cách nhiều nhà vẫn làm.
Tuy vậy:
- Giữ ấm lâu thì cơm khô, ngả vàng, có mùi, đáy nồi cứng lại. Mỗi hãng có khuyến cáo số giờ giữ ấm riêng trong sách hướng dẫn; nên đọc và làm theo.
- Đừng rút điện nồi rồi để cơm trong đó qua đêm. Khi đó cơm nguội dần, nằm đúng trong khoảng nhiệt độ vi khuẩn ưa thích suốt nhiều giờ. Đây chính là tình huống dễ gây ngộ độc nhất.
- Không đổ cơm mới nấu vào chung với cơm cũ đang giữ ấm.
Hâm lại cơm: nóng đều, chỉ hâm một lần
Hướng dẫn của NHS rất ngắn gọn: hâm tới khi nóng bốc hơi đều khắp, và không hâm lại quá một lần.
- Lò vi sóng: rưới vài thìa nước lên cơm, đậy nắp hoặc phủ giấy chuyên dùng cho lò vi sóng, hâm rồi lấy ra đảo, hâm tiếp. Lò vi sóng hay nóng không đều, giữa hộp còn lạnh trong khi mép đã nóng.
- Hấp: cho cơm vào xửng, hấp tới khi hạt cơm mềm và nóng đều. Cách này giữ cơm ẩm, ngon gần như cơm mới.
- Chiên xào: đảo tới khi cơm nóng đều từng hạt, không chỉ vàng mặt ngoài.
Chỉ lấy ra phần sẽ ăn. Hâm cả hộp rồi cất lại phần thừa là hâm hai lần.
Cơm nguội để làm cơm chiên: dùng cơm từ tủ lạnh
Cơm nguội làm cơm chiên ngon vì hạt đã ráo, chiên không bị nhão. Cái “nguội” ở đây nên là cơm đã cất ngăn mát từ hôm trước, không phải cơm để trên bàn cả đêm. Cơm chiên từ cơm để ngoài qua đêm là món hay gặp trong các ca ngộ độc B. cereus được ghi nhận ở nhiều nước.
Muốn có cơm khô hạt để chiên mà không chờ qua đêm: nấu cơm hơi khô nước, trải mỏng ra khay cho nguội nhanh rồi cho vào ngăn mát một vài giờ.
Cơm để ngăn đá: cách làm và để được bao lâu
Ngăn đá làm vi khuẩn ngừng phát triển, nên cơm để được lâu hơn nhiều so với ngăn mát. Về chất lượng, cơm đông đá ăn ngon nhất trong vài tuần đầu; để lâu hơn cơm khô, mất mùi.
- Chia cơm thành từng phần vừa một bữa, cho vào túi zip hoặc hộp, ép dẹt cho đông nhanh và dễ rã.
- Ghi ngày lên túi.
- Rã đông bằng cách để xuống ngăn mát từ tối hôm trước, hoặc hâm thẳng bằng lò vi sóng hay xửng hấp. Không rã đông bằng cách để ngoài bàn nhiều giờ.
Mang cơm đi làm, đi học
Đây là tình huống cơm dễ nằm lâu ở nhiệt độ phòng nhất: từ sáng tới trưa, trong cốp xe, trong ba lô.
- Nếu nấu từ tối hôm trước: cất ngăn mát ngay, sáng hôm sau mới cho vào hộp mang đi.
- Dùng túi giữ nhiệt kèm một túi đá gel hoặc chai nước đá. Tới nơi thì cất tủ lạnh nếu có.
- Hâm tới khi nóng đều trước khi ăn.
- Không có tủ lạnh, không có túi giữ lạnh thì nên mang cơm còn nóng trong hộp giữ nhiệt và ăn sớm, thay vì mang cơm nguội để vài tiếng.
Cơm nguội và tinh bột kháng: đừng nhầm hai chuyện
Cơm nấu xong để nguội, nhất là để lạnh, sẽ hình thành thêm một phần tinh bột kháng, loại tinh bột tiêu hóa chậm, có lợi cho đường ruột và đường huyết. Đây là chuyện có thật, có trong bài tinh bột kháng trong cơm để nguội.
Nhưng lợi ích đó đến từ cơm để lạnh trong tủ lạnh, không phải cơm để ngoài trời. Người tiểu đường muốn dùng cơm nguội để giảm tăng đường huyết vẫn phải cất cơm đúng cách như trên. Thông tin thêm về chọn gạo cho người tiểu đường có ở bài chỉ số đường huyết các loại gạo.
Dấu hiệu cơm đã hư: có ích, nhưng đừng chỉ dựa vào đó
Cơm có những dấu hiệu sau thì bỏ ngay, không nếm thử:
- Mùi chua, mùi hôi.
- Bề mặt nhớt, kéo sợi khi xới.
- Có đốm mốc trắng, xanh, đen, hồng.
- Hạt cơm chảy nước, vị chua.
Có điều, cơm đã có độc tố B. cereus vẫn có thể trông và ngửi hoàn toàn bình thường. Vì thế, nguyên tắc “cất nhanh, ăn trong một ngày, hâm một lần” đáng tin hơn cái mũi. Nghi ngờ thì bỏ: một chén cơm rẻ hơn nhiều so với một lần ngộ độc.
Đám tiệc, cơm cúng, quán cơm
- Đám tiệc nấu nhiều: nấu theo đợt, đừng nấu một lần thật nhiều rồi để nguội dần trong nồi lớn. Cơm thừa cuối buổi xới ra khay mỏng, cất lạnh ngay. Cách ước lượng gạo cho tiệc có trong bài tính định mức gạo cho bếp ăn tập thể.
- Mâm cơm cúng: cơm đặt trên bàn thờ nhiều giờ ở nhiệt độ phòng thì không nên dùng lại cho người ăn, nhất là trẻ nhỏ và người già.
- Quán cơm: cơm trong nồi giữ ấm phải luôn nóng; cơm nguội dùng cho cơm chiên phải được làm lạnh nhanh và cất tủ lạnh, ghi ngày nấu.
Hỏi nhanh
Cơm để ngoài qua đêm, sáng hâm nóng lại có ăn được không?
Không nên. Hâm nóng giết vi khuẩn nhưng không phá được độc tố gây nôn mà chúng đã tạo ra trong đêm.
Cơm để tủ lạnh được mấy ngày?
Theo khuyến cáo của NHS, cơm cất ngăn mát nên ăn trong vòng một ngày. Muốn để lâu hơn thì cho vào ngăn đá.
Có cần chờ cơm nguội hẳn rồi mới cho vào tủ lạnh?
Không. Trải mỏng ra hộp, để bớt hơi nóng vài phút rồi cất. Chờ cho nguội hẳn ở ngoài là đúng điều cần tránh.
Cơm hâm lại nhiều lần có sao không?
Mỗi lần nguội đi rồi hâm lại là thêm một lần cơm nằm ở nhiệt độ vi khuẩn ưa thích. Chỉ hâm phần sẽ ăn và chỉ hâm một lần.
Trẻ nhỏ ăn cơm nguội được không?
Được nếu cơm đã cất tủ lạnh đúng cách, hâm nóng đều và ăn trong ngày. Với trẻ nhỏ nên nấu vừa đủ, hạn chế cơm thừa. Cháo, bột cho bé cũng theo nguyên tắc tương tự.
