Có, nên vo, nhưng vo nhẹ tay và nhanh. Với gạo trắng mua ở chợ hay đại lý, vo 2 đến 3 lần là đủ, tới khi nước chỉ còn hơi đục. Không cần vo tới khi nước trong veo, cũng không nên chà xát mạnh. Vo kỹ quá hạt gạo dễ gãy, cơm mất bớt mùi thơm và mất thêm chút chất bổ ở bề mặt hạt.
Có vài trường hợp nên làm khác: gạo có ghi “bổ sung vi chất”, gạo lứt, gạo nếp đồ xôi, và loại gạo Nhật ghi “không cần vo”. Từng trường hợp có ở phần dưới.
Vo gạo thực ra là rửa đi cái gì
Hạt gạo trắng đi từ ruộng tới bếp phải qua máy xay xát, máy lau bóng, bao bì, kho, xe chở. Trên bề mặt hạt thường còn:
- Bột cám mịn và bụi sót lại sau khi xát, nhất là gạo xát chưa lau bóng kỹ.
- Tinh bột bám ở mặt hạt do các hạt cọ vào nhau khi đóng bao, vận chuyển. Lớp này làm nước vo đục trắng.
- Tấm vụn và hạt lép, thường nổi lên khi đổ nước vào.
- Trấu, sạn nhỏ, ít gặp với gạo đóng bao qua máy tách màu nhưng vẫn có thể còn trong gạo xá.
Rửa đi lớp tinh bột bề mặt là lý do chính khiến cơm vo kỹ vừa phải thì tơi, hạt ra hạt. Không vo, lớp tinh bột này hồ hóa trong nồi, cơm dễ dính bết và có lớp màng nhớt ở mặt nồi.
Vo mấy lần là vừa: cách nhìn nước
Đếm số lần không quan trọng bằng nhìn nước:
| Lần vo | Nước trông thế nào | Làm gì |
|---|---|---|
| Lần 1 | Đục, có thể có bụi cám, hạt lép nổi | Đổ nước vào, khuấy vài vòng, chắt bỏ ngay |
| Lần 2 | Đục trắng như sữa loãng | Khuấy nhẹ bằng tay, không bóp chà, chắt bỏ |
| Lần 3 | Hơi đục, nhìn xuyên được thấy hạt gạo | Dừng ở đây với đa số gạo trắng |
Gạo xát kỹ, lau bóng tốt thì đôi khi lần 2 đã đạt. Gạo xá, gạo xát thủ công hoặc gạo có nhiều bụi cám thì có thể cần lần thứ 4. Nước còn hơi đục là bình thường, đó là tinh bột của chính hạt gạo, không phải chất bẩn.
Lần vo đầu tiên phải làm nhanh
Đây là chỗ nhiều người bỏ qua. Hạt gạo khô hút nước rất nhanh trong mấy chục giây đầu tiên. Nếu để gạo ngâm lâu trong nước vo lần đầu, hạt sẽ hút luôn phần nước có bụi cám và mùi bao bì vào trong.
Cách làm: đổ nước vào, khuấy nhanh vài vòng, chắt ra ngay. Từ lần thứ hai mới khuấy kỹ hơn một chút.
Cũng vì gạo hút nước nhanh nên vo xong rồi để đó cả tiếng mới nấu thì nên bớt nước nấu một chút. Ngược lại, ngâm gạo 20–30 phút trước khi bấm nồi là cách nhiều người dùng để cơm chín đều, mềm hạt hơn, nhất là với gạo cũ hay gạo khô. Ngâm xong thì canh nước theo vạch hoặc bớt đi chút ít.
Vo gạo có làm mất chất không
Có mất, nhưng ít, và với gạo trắng thì đáng lo không nhiều như người ta nghĩ.
Phần lớn vitamin nhóm B, chất xơ và chất béo của hạt lúa nằm ở lớp cám và phôi. Khi xay xát ra gạo trắng thì phần lớn những thứ này đã đi theo cám. Vo gạo chỉ lấy thêm một ít vitamin tan trong nước còn bám ở mặt hạt. Chà mạnh, vo nhiều lần, ngâm lâu trong nước vo thì mất nhiều hơn. Vo nhẹ 2–3 lần thì phần mất không đáng kể so với lợi ích là cơm sạch, ngon.
Trường hợp cần chú ý là gạo có bổ sung vi chất: một số loại gạo được phủ thêm sắt, kẽm, vitamin lên bề mặt hạt. Với gạo này, vo kỹ là rửa trôi đúng phần được bổ sung. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cũng lưu ý điều này với loại gạo “enriched”. Nếu bao gạo ghi có bổ sung vi chất, hãy làm theo hướng dẫn trên bao; thường là chỉ tráng sơ hoặc không vo.
Vo gạo có rửa được thuốc bảo vệ thực vật, asen không
Thuốc bảo vệ thực vật: vo rửa làm giảm phần dư lượng bám ở mặt hạt, nhưng không lấy được phần đã ngấm vào trong. Vo gạo là thói quen vệ sinh tốt, nhưng không thay được việc chọn nguồn gạo rõ ràng, có nhãn, có nơi chịu trách nhiệm.
Asen (thạch tín): cây lúa hút asen từ đất và nước tưới nhiều hơn các loại ngũ cốc khác. Đây là chuyện chung của gạo trên thế giới, không riêng nơi nào. Theo các tài liệu của FDA, vo gạo trước khi nấu chỉ làm giảm asen rất ít. Cách giảm được nhiều hơn là nấu với nhiều nước rồi chắt bỏ nước thừa, kiểu nấu cơm chắt nước ngày xưa. Đổi lại, cách này cũng làm mất thêm một phần chất dinh dưỡng.
Với người lớn ăn uống đa dạng, các cơ quan y tế không khuyên bỏ cơm. Lời khuyên chung là ăn đa dạng ngũ cốc, không dùng gạo làm thức ăn duy nhất kéo dài, nhất là với trẻ nhỏ. Thông tin chi tiết có ở trang Arsenic in Food của FDA và thông tin về asen của Tổ chức Y tế Thế giới.
Từng loại gạo vo thế nào
Gạo trắng thường, gạo thơm
Vo 2–3 lần, lần đầu thật nhanh. Gạo thơm nên vo nhẹ tay, không ngâm lâu, vì mùi thơm nằm nhiều ở bề mặt hạt. Vo xong nấu ngay thì cơm thơm hơn.
Gạo lứt
Gạo lứt còn lớp cám nên ít tinh bột bề mặt, nước vo không đục nhiều. Chỉ cần rửa 1–2 lần cho sạch bụi rồi ngâm. Thời gian ngâm tùy loại gạo và tùy người, thường từ vài tiếng tới qua đêm trong tủ mát, để cơm mềm hơn và nấu nhanh hơn. Nước ngâm nên bỏ đi, dùng nước mới để nấu.
Gạo nếp đồ xôi
Vo sạch 2–3 lần rồi ngâm nhiều giờ trước khi đồ, vì xôi chín bằng hơi chứ không nấu ngập nước. Nếp ngâm không đủ thì xôi sượng, lõi cứng.
Gạo Nhật ghi “không cần vo”
Một số gạo Nhật đóng gói có ghi “không cần vo” (musenmai): nhà máy đã lấy lớp tinh bột bám bề mặt ra trước. Loại này chỉ cần cho nước vào nấu theo hướng dẫn trên bao, thường phải cho nhiều nước hơn gạo thường một chút.
Gạo nấu cháo, nấu cho bé ăn dặm
Vẫn vo sạch 2–3 lần. Cháo cần độ sánh nên không cần vo cho tới nước trong. Cách nấu theo từng giai đoạn ăn dặm có trong bài nấu bột ăn dặm từ gạo cho trẻ 6–12 tháng.
Lúc vo gạo cũng là lúc kiểm tra gạo
Vo gạo là lúc bạn nhìn thấy, ngửi thấy gạo rõ nhất. Mấy dấu hiệu nên để ý:
- Nhiều hạt nổi, có mọt nổi lên: gạo đã bị mọt. Vớt bỏ hạt nổi rồi nấu bình thường được nếu ít; nếu nhiều thì nên sàng lại cả bao, phơi mát và dùng sớm. Mẹo giữ gạo không mọt có trong bài bảo quản gạo tại nhà.
- Mùi mốc, mùi chua, hạt có đốm xanh đen: gạo đã bị ẩm mốc. Độc tố nấm mốc không mất khi nấu. Bỏ phần gạo đó, đừng cố vo kỹ để dùng.
- Gạo khô thơm gắt nhưng vo xong mùi biến mất hẳn, nước vo có mùi lạ: có thể là gạo được tẩm hương. Đây chỉ là dấu hiệu tham khảo, không đủ để kết luận. Cách nhận biết gạo thơm thật có trong bài phân biệt gạo ST25 thật và giả.
- Nước vo có màu lạ (vàng, xanh) hay có váng dầu: không bình thường với gạo trắng. Nên hỏi lại nơi bán.
Nước vo gạo đừng vội đổ
Nước vo lần 2 và lần 3 khá sạch, có tinh bột. Nhiều nhà dùng để tưới cây, ngâm rau, rửa chén bát dính dầu mỡ, hay làm dưỡng tóc, dưỡng da theo cách dân gian. Bài công dụng của nước vo gạo có hướng dẫn chi tiết. Nước lần đầu nhiều bụi cám nên bỏ.
Những thói quen vo gạo nên bỏ
- Vo bằng nồi cơm điện chống dính và chà mạnh. Lớp chống dính trong lòng nồi dễ trầy. Nên vo trong rổ, thau riêng rồi mới đổ vào nồi.
- Dùng nước rửa rau, nước muối để “làm sạch” gạo. Không cần, mà còn có thể để lại mùi và chất lạ trên hạt.
- Vo xong để gạo ráo nước cả buổi. Gạo ướt để lâu ở nhiệt độ phòng dễ bị chua, nhất là trời nóng. Vo xong nên nấu luôn, hoặc ngâm trong tủ mát nếu cần ngâm lâu.
- Vo xong vẫn đổ nước như khi chưa vo. Gạo đã ngậm một ít nước, nên bớt nước nấu đi một chút, nhất là với gạo mới. Cơm hay bị nhão thì xem bài xử lý cơm khê, sống, nhão; dùng nồi cao tần thì có thêm lưu ý trong bài nấu cơm bằng nồi cơm điện cao tần.
Hỏi nhanh
Không vo gạo có sao không?
Ăn không sao, nhưng cơm dễ dính, bết, có thể có mùi cám hoặc mùi bao bì. Trừ khi bao gạo ghi “không cần vo” hoặc “bổ sung vi chất”, nên vo nhẹ 2–3 lần.
Vo gạo bằng nước nóng được không?
Không nên. Nước nóng làm tinh bột bề mặt hồ hóa sớm, hạt dễ nứt, cơm không ngon. Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường.
Vo gạo có phải để rửa sạch thuốc bảo quản?
Gạo bảo quản đúng cách thì khô, kín, mát, không cần chất bảo quản. Vo gạo chủ yếu để rửa bụi cám, tinh bột bề mặt và một phần chất bám ngoài hạt. Muốn yên tâm, nên chọn gạo có nhãn rõ ràng và nơi bán biết nguồn gốc.
Gạo lứt có cần vo không?
Cần rửa 1–2 lần cho sạch bụi, rồi ngâm. Không cần chà xát vì lớp cám là phần có giá trị của gạo lứt.
Vo gạo trước rồi để tủ lạnh nấu sau được không?
Được, nếu để trong hộp kín ở ngăn mát và nấu trong ngày. Gạo đã ngậm nước nên khi nấu cần bớt nước.
