Gạo trắng khô, cất kín, để nơi mát thì để được rất lâu mà vẫn an toàn, tính bằng năm. Nhưng để ngon thì khác: gạo thơm nên ăn trong vài tháng sau khi mở bao, gạo lứt nên ăn trong khoảng một tháng nếu để nhiệt độ phòng. Gạo có mốc, vón cục, mùi chua hay mùi dầu ôi thì bỏ, bất kể hạn dùng in trên bao còn bao lâu.
Bài này tách hai câu hỏi hay bị gộp làm một: gạo để bao lâu thì còn an toàn, và để bao lâu thì còn ngon. Sau đó là các dấu hiệu cho biết khi nào nên bỏ.
An toàn và ngon là hai chuyện khác nhau
Gạo trắng là hạt đã bỏ vỏ trấu, cám và phôi, gần như chỉ còn tinh bột. Khi khô (độ ẩm khoảng 14% trở xuống) và được che chắn khỏi ẩm, côn trùng, chuột, gạo không có gì để “hư” theo kiểu thịt cá. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) xếp gạo trắng khô vào nhóm thực phẩm để được lâu.
Thứ mất dần theo thời gian là chất lượng ăn:
- Mùi thơm. Mùi thơm kiểu lá dứa của gạo thơm đến từ những hợp chất dễ bay hơi. Chúng giảm dần sau vài tháng, nhanh hơn khi để nóng hoặc để hở.
- Độ dẻo. Gạo để lâu khô hơn, ăn nước nhiều hơn, cơm nở xốp và bớt dẻo. Có người thích điều này, ví dụ quán cơm tấm hay chuộng gạo cũ. Bài phân biệt gạo cũ, gạo mới giải thích kỹ.
- Mùi lạ. Gạo hút mùi rất mạnh. Để gần xăng dầu, xà phòng, thuốc diệt côn trùng, hành tỏi, gạo sẽ ám mùi và vo không hết.
Riêng gạo lứt thì khác: lớp cám và phôi còn nguyên chứa dầu. Dầu này gặp không khí và nhiệt sẽ bị ôi, cho mùi hôi dầu, vị đắng. Vì thế gạo lứt để được ngắn hơn gạo trắng rất nhiều.
Bảng tham khảo: nên ăn trong bao lâu
Bảng dưới là mốc tham khảo để gạo còn ngon, với điều kiện gạo khô, cất kín, để nơi mát, tránh nắng. Đây không phải quy định, cũng không thay cho hạn dùng do nơi đóng gói ghi trên bao.
| Loại gạo | Nhiệt độ phòng, hộp kín | Ngăn mát tủ lạnh | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Gạo trắng thường | vài tháng đến khoảng một năm | lâu hơn, ít khi cần | An toàn lâu hơn nữa nếu không ẩm, không mọt |
| Gạo thơm, gạo đặc sản | ngon nhất trong 1–3 tháng sau khi mở bao | giữ mùi lâu hơn | Mua bao nhỏ, ăn hết rồi mua tiếp |
| Gạo nếp | tương tự gạo trắng | lâu hơn | Nếp cũ đồ xôi kém dẻo hơn nếp mới |
| Gạo lứt | khoảng 1 tháng sau khi mở bao | vài tháng | Ngửi thấy mùi dầu ôi là nên bỏ |
| Gạo hút chân không, chưa mở | theo hạn dùng in trên bao | không cần | Khi mở ra thì tính như gạo thường |
Gạo lứt đỏ, gạo huyết rồng, gạo tím than đều tính như gạo lứt. Cách cất cụ thể có trong bài bảo quản gạo lứt đỏ, huyết rồng.
Hạn dùng in trên bao gạo nói gì
Gạo đóng bao bán ra thị trường phải ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nhãn. Hai mốc này do đơn vị đóng gói tự xác định và công bố, không có một con số chung cho mọi loại gạo. Vài điều nên biết:
- “Ngày sản xuất” của gạo thường là ngày xay xát hoặc đóng gói, không phải ngày gặt lúa. Lúa có thể đã nằm trong kho một thời gian trước khi xay.
- Hạn dùng tính cho bao còn nguyên, cất đúng điều kiện ghi trên bao. Mở bao ra, để nơi ẩm, nóng thì gạo xuống cấp nhanh hơn nhiều, hạn in trên bao không còn ý nghĩa.
- Gạo còn hạn nhưng có mốc, có mọt thì vẫn bỏ. Gạo quá hạn ít lâu nhưng khô, sạch, không mùi lạ thì thường vẫn ăn được, chỉ kém ngon. Quyết định dựa vào tình trạng thật của gạo.
Cách đọc các dòng khác trên nhãn có trong bài hướng dẫn đọc nhãn bao gạo trên chuyên mục này.
Năm thứ làm gạo hư nhanh
Ẩm
Đây là thủ phạm số một. Gạo trên khoảng 14% độ ẩm, hoặc để nơi không khí ẩm, rất dễ lên mốc và vón cục. Mùa mưa, nhà gần sông, bếp nấu nhiều hơi nước đều là điều kiện xấu. Đặt gạo trên kệ cách sàn, cách tường, không để sát bồn rửa hay nồi cơm đang hấp. Các kho lớn kiểm tra độ ẩm bằng máy đo; xem bài kiểm tra độ ẩm và tạp chất trong gạo.
Nóng
Nhiệt độ cao làm gạo thơm bay mùi nhanh, làm dầu trong gạo lứt ôi nhanh, và giúp mọt sinh sôi. Đừng để thùng gạo cạnh bếp, cạnh tủ lạnh (phía sau tủ lạnh tỏa nhiệt) hay chỗ có nắng chiếu.
Không khí
Bao mở miệng để hở làm gạo khô, mất mùi và hút mùi lạ. Chuyển gạo sang thùng, hũ có nắp kín sau khi mở bao.
Côn trùng
Mọt gạo, ngài gạo có thể đã có trứng trong gạo từ trước, gặp nóng ẩm thì nở. Thùng gạo nên được vét sạch, lau khô trước khi đổ gạo mới vào; đừng đổ gạo mới chồng lên gạo cũ. Các loài mọt hay gặp có trong bài các loài sâu mọt hại ngũ cốc trong kho.
Mùi
Gạo để chung với xà phòng, nước giặt, dầu hỏa, thuốc diệt côn trùng hay để trong thùng từng đựng hóa chất sẽ ám mùi, và có thể ám cả chất. Thùng đựng gạo chỉ nên dùng để đựng gạo.
Dấu hiệu gạo nên bỏ
| Dấu hiệu | Nghĩa là gì | Làm gì |
|---|---|---|
| Đốm hoặc lớp mốc xanh, đen, vàng, hồng | Gạo đã bị nấm mốc | Bỏ. Độc tố nấm mốc không mất khi vo, khi nấu |
| Gạo vón cục, ẩm tay, mùi mốc, mùi chua | Gạo đã hút ẩm, đang hư | Bỏ phần vón và phần quanh đó; nếu mùi lan cả thùng thì bỏ hết |
| Hạt ngả vàng nhiều bất thường so với lúc mua | Thường do ẩm, nóng trong lúc cất | Không nên dùng nếu kèm mùi lạ |
| Gạo lứt có mùi dầu ôi, vị đắng | Dầu trong cám đã bị ôi | Bỏ. Cơm sẽ đắng và khó ăn |
| Có mọt, vài con, ít hạt bị đục | Mọt mới xuất hiện | Sàng bỏ mọt và hạt hỏng, cất kín nơi mát, dùng sớm |
| Nhiều mọt, có tơ kết chùm, bột vụn nhiều | Bị mọt hoặc ngài phá nặng | Bỏ. Phần bột vụn và chất thải côn trùng không còn đáng ăn |
| Mùi hóa chất, xăng dầu, xà phòng | Gạo ám mùi hoặc ám chất | Bỏ, không vo rồi dùng |
Gạo mốc cũng không nên dùng cho gà vịt, heo. Độc tố nấm mốc (như aflatoxin) cũng gây hại cho vật nuôi.
Gạo bị mọt nhẹ: xử lý thế nào
Mọt ít không có nghĩa phải bỏ cả bao. Cách xử lý đơn giản:
- Trải gạo ra mâm hoặc bạt sạch ở nơi thoáng, mát. Mọt sẽ bò ra khỏi chỗ sáng.
- Sàng để bỏ mọt, bột vụn và hạt bị đục.
- Vệ sinh sạch thùng chứa: vét hết gạo cũ, lau, để khô hẳn.
- Cho gạo vào lại, đậy kín, dùng trong thời gian ngắn.
Không nên phơi gạo dưới nắng gắt: hạt dễ nứt, nấu cơm bị nát. Cách giữ gạo không mọt lâu dài có trong bài bảo quản gạo tại nhà không bị mối mọt và bảo quản gạo chống mọt tự nhiên.
Muốn để gạo lâu thì cất thế nào
- Mua vừa đủ. Đây là cách rẻ nhất. Nhà ăn 10 kg một tháng thì không cần mua bao 50 kg.
- Hộp, thùng kín. Thùng có nắp gioăng cao su, hũ thủy tinh, can nhựa thực phẩm đều được. Lau khô trước khi đổ gạo.
- Chia nhỏ. Phần ăn trong tháng để trong thùng dùng hằng ngày; phần còn lại để nguyên bao kín, cất chỗ mát.
- Gạo lứt, gạo thơm đặc sản: ngăn mát tủ lạnh. Cho vào hộp kín để không hút mùi đồ ăn khác.
- Hút chân không. Gạo hút chân không giữ được lâu hơn vì ít không khí, mọt khó sống. Xem quy trình trong bài đóng gói gạo hút chân không.
- Đổ hết gạo cũ rồi mới đổ gạo mới. Nguyên tắc “vào trước ra trước” của kho áp dụng được cả ở nhà. Kho lớn làm thế nào có trong bài quản lý kho gạo theo nguyên tắc FIFO.
Hỏi nhanh
Gạo quá hạn sử dụng có ăn được không?
Nếu gạo trắng còn khô, sạch, không mốc, không mọt, không mùi lạ thì thường vẫn ăn được, chỉ kém thơm và kém dẻo. Gạo lứt quá hạn thì ngửi kỹ, có mùi dầu ôi là bỏ. Có mốc thì bỏ dù còn hay hết hạn.
Gạo để trong tủ lạnh có tốt hơn không?
Với gạo lứt và gạo thơm đặc sản thì có: giữ mùi và chậm ôi hơn. Gạo trắng thường thì không cần, chỉ cần khô, kín, mát. Cho gạo vào tủ lạnh phải đựng hộp kín để gạo không hút ẩm và hút mùi.
Gạo bị ẩm, phơi lại có dùng được không?
Nếu chỉ hơi ẩm, chưa có mùi, chưa mốc thì hong khô nơi thoáng rồi dùng sớm. Đã có mùi mốc hay đốm mốc thì bỏ, phơi khô không làm mất độc tố.
Vì sao gạo mới mua về cơm dẻo, để một thời gian cơm lại khô?
Gạo mất ẩm dần theo thời gian nên ăn nước nhiều hơn. Gạo để lâu thì thêm nước một chút khi nấu. Ngược lại, gạo mới thì bớt nước.
Gạo trong bao chưa mở để được bao lâu?
Làm theo hạn dùng in trên bao, với điều kiện cất nơi khô mát như hướng dẫn trên bao. Bao để ở chỗ nóng ẩm thì gạo có thể xuống cấp trước hạn.
